Скажите пожалуйста, какие документы нужны для занятия подобного рода деятельностью?

Каких-либо специальных документов или разрешений для вскрытия замков не требуется. По непонятным причинам этот вид деятельности в нашей стране не лицензируется.

Важно понимать ответственность за такие знания

Так что Вы можете или устроиться на работу в фирму, занимающуюся данным видом деятельности, или стать индивидуальным предпринимателем. А начать лучше с самого простого.

Возьмите замок, разберите его. Когда будет понятно, как он устроен попытайтесь открыть замок, пользуясь подсказками в интернете.

С уважением, Николай.